知ってるつもり？外食産業のこと-外食産業の頂点をめざす|外食産業レスキュー隊

知ってるつもり？外食産業のこと

外食産業について学びたい方におすすめのサイトです。 冷凍庫に袋からも飛び出て霜が付き、カッチカチになった白身魚が数切れあるだけでした。シェフがじっくり時間をかけて作った自家製の日替わりスープは水に野菜クズをいれコンソメのキューブで煮て、コンソメの場合はそのまま、クリームスープにするときは牛乳を入れて片栗粉でとろみをつける、と指示されました。メニューには「炭で焼くから余分な油が落ちてより美味しくヘルシーに」とあります。聞いてみると、波型プレートのフライパンで網目の焼き色を付けたらいい、とあっさり言われました。

外食に携わってきて、店によってやり方が違うのは仕方ないにしても、私が働いた中で炭火で焼く焼き鳥屋での経験は一番大きいものでしたし、炭火焼には思い入れがありました。「フライパンとガス火で焼くのと炭で焼くのとは全然味も香りも違います。お客様にはわかりますよ」というと「炭を使える物がいないし、危ないから」と即却下されました。外食産業において、グルメ雑誌やフリーペーパーの「リピーター続出」や「こだわりの店」などの言葉は信じてはいけないと思ったいい経験でした。

外食に携わる仕事をたくさん経験して、そのステーキハウスでの経験は、今では笑い話ですが、当時は葛藤の毎日でした。国産と偽ってアメリカ産の小麦でパンを焼くこと、シェフの気まぐれと言いながら、１０代後半から２０代前半の女の子たちがキャッキャと言いながら作ったババロアやチーズケーキをデザートで出していること、しかもすべて自家製と言いながら、足りなければパンは買ってくるし、アイスクリームも業務用の大きなパックのものでした。居抜き物件で、前は鉄板焼きのお店だったのでしょうか。炭焼きと言いつつも「お客様の前で焼くこともできますよ」と声を掛けて、そちらを選んだお客様にはカウンターの鉄板で焼いて出しました。